Arabica und Robusta: die beiden Seelen des italienischen Kaffees

Kaffee ist in Italien weit mehr als nur ein einfaches Getränk, es ist eine wahre Kultur, ein tägliches Ritual, das Generationen und Traditionen verbindet. Der italienische Kaffee ist auch im Ausland zu einem Trend geworden, sicherlich auch dank des Einsatzes von Kapseln, die es einfacher gemacht haben, einen Espresso auch zu Hause zu genießen.

Hinter jeder Tasse verbirgt sich eine Kunst, die mit der Auswahl der Kaffeebohnnen beginnt. Zwei Hauptsorten dominieren die Kaffeewelt: Arabica und Robusta. Die richtige Mischung dieser beiden Kaffeesorten verleiht unseren Espressotassen Balance und Charakter und offenbart Geschmacksnuancen, die selbst die anspruchsvollsten Gaumen befriedigen können.

Die Kaffeepflanze und die grüne Bohne

Die Kaffeepflanze, die zur Gattung Coffea gehört, wächst in den tropischen Regionen der Welt und benötigt spezifische klimatische Bedingungen, um Früchte von hoher Qualität zu produzieren. Der Prozess, der diese Früchte in unsere geliebten Kaffeebohnen verwandelt, beginnt mit der Ernte der Kirschen, gefolgt von einer sorgfältigen Verarbeitung.

Die Bohnen werden von ihrem Fruchtfleisch getrennt und getrocknet, bis sie den Zustand der grünen Bohne erreichen, die bereit für den Röstprozess ist, den wir mit Sorgfalt und Meisterschaft in ein Produkt mit unverwechselbarem Duft und Aroma verwandeln.

Arabica und Robusta unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in ihren physikalischen und chemischen Eigenschaften.

Arabica

Arabica (Coffea arabica) macht etwa 60-70% der weltweiten Kaffeeproduktion aus und zeichnet sich durch ihren süßen und zarten Geschmack aus, mit komplexen Aromanoten, die von getrockneten Früchten bis hin zu Schokolade reichen.

Die Arabica-Pflanzen sind anspruchsvoller in Bezug auf Klima und Höhenlage und werden vor allem in Lateinamerika (Brasilien, Kolumbien, Costa Rica), in Äthiopien und in einigen asiatischen Regionen angebaut.

Die Arabica-Bohne enthält weniger Koffein als die Robusta, wird jedoch für ihre angenehme Säure und den leichten Körper geschätzt, die ein raffiniertes und aromatisches Geschmackserlebnis bieten.

Aussehen und chemische Eigenschaften der Arabica-Kaffeebohne

• Die Arabica-Bohne ist in der Regel größer, oval und länglich, mit einer leicht gewellten zentralen Furche.
• Ihr Koffeingehalt liegt im Vergleich zur Robusta normalerweise zwischen 1% und 1,5%, während sie eine hohe Konzentration an Lipiden und Zucker (etwa 60% mehr als die Robusta) aufweist, was zu ihrer aromatischen Komplexität und ihrem süßen Geschmack beiträgt.
• Chemisch enthält Arabica weniger Chlorogensäure als Robusta, was ihn weniger bitter und weniger adstringierend macht.

Robusta

Robusta (Coffea canephora) macht die restlichen 30-40% des weltweiten Kaffees aus und zeichnet sich durch einen intensiveren und volleren Geschmack aus, mit Noten von Zartbitterschokolade und einem Hauch von Bitterkeit.
Die Robusta-Pflanze ist widerstandsfähiger - daher der Name - und wächst in niedrigen Höhenlagen, hauptsächlich in Afrika (Uganda und Elfenbeinküste) und in Asien (Vietnam und Indien).

Die Robusta-Bohne ist reich an Koffein und bietet eine Tasse Kaffee mit einem entschiedenen Geschmack und einer dichten Crema, ideal für diejenigen, die ein stärkeres und strukturierteres Getränk bevorzugen.

Aussehen und chemische Eigenschaften der Robusta-Kaffeebohne

• Die Robusta zeichnet sich durch kleinere, rundere Bohnen mit einer geraden zentralen Furche aus.
• Ihr Koffeingehalt ist höher und variiert zwischen 2% und 2,7%, was der Tasse mehr Intensität und Persistenz verleiht.
• Robusta enthält weniger Lipide und Zucker als Arabica, was zu einem entschiedeneren und bittereren Geschmack führt.
• Die höhere Konzentration von Chlorogensäure in Robusta trägt zu ihrer Widerstandsfähigkeit gegenüber Krankheiten bei, was zusammen mit ihrer Toleranz gegenüber niedrigeren Höhen und höheren Temperaturen die Anbauflächen in schwierigen Gebieten begünstigt.

Eine Frage der Röstung

Es gibt signifikante Unterschiede in der Röstung von Arabica und Robusta, die mit ihren chemischen und organoleptischen Eigenschaften zusammenhängen. Die Röstung ist ein Prozess, der an die Bohnenvariante angepasst werden muss, um das aromatische Profil zu betonen, ohne den natürlichen Geschmack zu überladen oder zu benachteiligen.

Röstung der Arabica

Arabica hat ein zartes Aromaprofil und eine chemische Struktur, die mehr Zucker und Lipide enthält als Robusta. Dies macht Arabica für leichte oder mittlere Röstungen geeignet, die es ermöglichen, seine floralen, fruchtigen und leicht säuerlichen Noten zu bewahren. Eine zu dunkle Röstung könnte diese feinen Aromen verbrennen und unerwünschte Bitterkeit hervorrufen, wodurch seine natürliche Süße und Komplexität überdeckt werden. Eine mittlere Röstung balanciert daher gut die Säure und den Körper aus und bewahrt den weichen und aromatischen Geschmack, der 100% Arabica-Kaffees auszeichnet.

Röstung der Robusta

Robusta, mit einem höheren Koffein- und Chlorogensäuregehalt, hat von Natur aus einen intensiveren und bittereren Geschmack, mit erdigen und holzigen Noten. Aus diesem Grund wird Robusta oft länger und bei höheren Temperaturen geröstet, was zu einer dunklen Röstung führt, die die Adstringenz reduziert und den Geschmack abrundet. Die dunkle Röstung der Robusta entwickelt eine dichte Crema und einen intensiven Körper, Merkmale, die sie ideal für italienischen Espresso und perfekt für Mischungen machen. Auf diese Weise werden die Noten von Zartbitterschokolade und der bittere Nachgeschmack hervorgehoben, was das Geschmacksprofil ausgewogener macht.

Röstungen in Mischungen

In Arabica- und Robusta-Mischungen neigen die Meisterröster dazu, ein Gleichgewicht in den Röstkurven zu finden, indem sie oft eine mittlere Röstung für Arabica und eine dunkle für Robusta kombinieren oder die Sorten zusammen rösten, jedoch mit präzisen Techniken. Dies ermöglicht es, die Aromen zu harmonisieren und Süße und Körper in die Tasse zu bringen, mit der richtigen Intensität und Persistenz, die typisch für italienischen Kaffee ist.

Arabica und Robusta, eine Frage der Balance

Das Gleichgewicht zwischen Arabica und Robusta ist eine Wahl, die jede Rösterei mit Aufmerksamkeit und Kunstfertigkeit trifft, um Mischungen zu kreieren, die eine Geschichte von Aromen und Traditionen erzählen. In unserer täglichen Arbeit, als historische Rösterei aus Florenz, engagieren wir uns dafür, diese Kultur zu bewahren und zu fördern, indem wir die besten Bohnen auswählen, um denen, die uns wählen, ein Erlebnis zu bieten, das nicht nur ein Genuss, sondern eine wahre Leidenschaft ist.

Monosortenkaffees, zum Verkosten, aber nicht für den täglichen Konsum

In den letzten Jahren hat das zunehmende Interesse an Ursprung und Qualität zur Verbreitung von Monosortenkaffees geführt, die aufgrund ihrer Fähigkeit geschätzt werden, den einzigartigen Charakter einer einzelnen Sorte oder Produktionsregion zu betonen. Monosortenkaffees ermöglichen es, besondere aromatische Nuancen wahrzunehmen, wie fruchtige, blumige oder würzige Noten, die die Sorte und das Terroir ihrer Herkunft auszeichnen. Dieser reine Ansatz hat jedoch auch seine Grenzen. Die Geschmacksstruktur von Monosortenkaffees ist oft unausgewogen, mit einer markanten Säure und einer Komplexität, die zwar faszinierend ist, aber für die Gaumen, die an den traditionellen italienischen Espresso gewöhnt sind, zu viel sein kann. Zudem macht ihr nicht ausgeglichener Geschmack, der ohne die Zugabe von Robusta auskommt, sie weniger geeignet für Milchgetränke wie Cappuccino oder Caffè latte. Die Milch verstärkt die Säure der Monosorten, was zu einem weniger harmonischen und befriedigenden Geschmack führt im Vergleich zu den Mischungen, die darauf ausgelegt sind, ein perfektes Gleichgewicht und eine cremige Persistenz zu bieten, ideal für die Kunst des italienischen Kaffees.