Kaffeerösten: Kunst des Mischens und perfekten Röstens

Die Kaffeeröstung ist eine alte Kunst und ein wissenschaftlicher Prozess, der Präzision und Geschick erfordert, um geschmacklose grüne Bohnen in eines der am meisten geschätzten Produkte der Welt zu verwandeln. Dieser Artikel untersucht den Prozess, beginnend mit der Mischung der grünen Kaffeesorten bis hin zur eigentlichen Röstung, und beschreibt die physikalischen und chemischen Mechanismen, die dazu beitragen, die sensorischen Eigenschaften jeder Tasse zu definieren.

Die Mischung der grünen Kaffeesorten

Der erste Schritt bei der Kaffeeröstung ist die Auswahl und Mischung der grünen Kaffeebohnen. Dies erfordert Erfahrung, da jede Sorte, sei es Arabica, Robusta oder andere weniger verbreitete Arten, unterschiedliche organoleptische Eigenschaften in Bezug auf Säure, Süße, Körper und Aroma mitbringt.
Professionelle Röstereien wählen die Herkunft des grünen Kaffees sorgfältig aus und berücksichtigen Faktoren wie Höhe, Klima und Bodenbeschaffenheit des Anbaugebiets.

Hauptsächlich sprechen wir von Arabica- und Robusta-Kaffee.

• Arabica: Typischerweise zarter, mit höherer Säure und fruchtigen oder blumigen Noten.
• Robusta: Kräftiger, mit einem höheren Koffeingehalt und Noten von Zartbitterschokolade oder Gewürzen.

Die Mischung dient dazu, diese Eigenschaften auszugleichen und einzigartige Aromaprofile zu schaffen, die den spezifischen Marktgeschmack befriedigen. Einige Röstereien mischen den grünen Kaffee vor der Röstung (Rohmischung), während andere die Bohnen nach dem Rösten mischen (Heißmischung). Die Wahl hängt von den gewünschten Eigenschaften und der Kontrolle ab, die man über die einzelnen Bestandteile der Mischung behalten möchte.

Die Röstung: Vom Grünen zum Goldenen

Sobald die Mischung vorbereitet ist, beginnt die eigentliche Röstung, bei der die Bohnen hohen Temperaturen ausgesetzt werden, normalerweise zwischen 180°C und 230°C. Der Prozess verläuft in mehreren Phasen, während derer die Bohnen physikalische und chemische Veränderungen durchlaufen, die ihre Farbe, ihr Aroma und ihren endgültigen Geschmack bestimmen.

Trocknungsphase

Die grünen Bohnen enthalten etwa 10-12 % Wasser. Während der ersten Minuten der Röstung verdampft das Wasser, und die Bohnen werden für die nächste chemische Entwicklung vorbereitet. Die Farbe der Bohnen beginnt sich zu verändern, von grün zu gelb.

Maillard-Reaktionen

Eine der wichtigsten Phasen der Röstung ist die Maillard-Reaktion, eine Wechselwirkung zwischen Aminosäuren und Zuckern, die bei etwa 150-160°C auftritt. Diese Reaktion ist verantwortlich für die Entwicklung vieler komplexer Aromen des Kaffees, wie Karamell, Trockenfrüchte, Schokolade und Gewürze. Eine strenge Temperaturkontrolle ist entscheidend, da zu schnelle Reaktionen zu einer Überröstung führen können, während ein langsames Vorgehen die Intensität der Aromen verringern könnte.

Karamellisierung der Zucker

Wenn die Temperatur etwa 170-200°C erreicht, beginnen die in den Bohnen vorhandenen Zucker zu karamellisieren. Dieser Prozess trägt zur Süße des Kaffees und zu seinem Körper bei. An diesem Punkt wechseln die Bohnen von gelb zu hellbraun, und das charakteristische Kaffeearoma beginnt sich zu entfalten.

Erster Crack

Bei Erreichen von 200-210°C erfahren die Bohnen eine schnelle physikalische Ausdehnung, die als „erster Crack“ bekannt ist. Die Hitze erhöht den Druck des in der Bohne enthaltenen Gases, was zu einem hörbaren Bruch führt. Diese Phase ist entscheidend: Die Röster müssen entscheiden, ob sie weiter rösten, um eine dunklere Röstung zu erzielen, oder anhalten, um feinere Aromen zu bewahren.

Röststeuerung: Die Rolle des Rösters

Der Erfolg einer Röstung hängt maßgeblich von der Erfahrung und dem Können des Rösters ab, der in der Lage sein muss, kritische Variablen wie Temperatur, Zeit und Luftstrom in der Röstmaschine zu steuern. Selbst kleine Änderungen dieser Variablen können zu unterschiedlichen Ergebnissen führen.

• Temperatur und Zeit: Das Gleichgewicht zwischen Temperatur und Röstdauer ist entscheidend. Eine schnelle Röstung bei hohen Temperaturen kann die Aromennoten verstärken, aber auch die Bohnen verbrennen, während eine langsamere und kontrollierte Röstung eine bessere Entfaltung der Aromen ermöglicht.
• Luftstrom: Der Luftstrom ermöglicht die Ableitung von Rauch und Gasen, die während des Prozesses entstehen, und verhindert so, dass sie den Kaffeegeschmack beeinflussen. Außerdem hilft er, die Wärmeabgabe zu steuern und eine Überröstung zu vermeiden.

Kühlen und Entgasen

Nach Abschluss der Röstung müssen die Bohnen schnell abgekühlt werden, um den Röstvorgang zu stoppen. Die Kühlung erfolgt durch Luft, unmittelbar nachdem die Klappe des Rösters geöffnet und die Bohnen freigesetzt wurden.
Nach der Kühlung durchlaufen die gerösteten Bohnen eine Entgasungsphase, in der sie in Silos ruhen und Kohlendioxid abgeben. Dies ist ein wichtiger Schritt, da das Gas die Extraktion bei der Zubereitung des Kaffees beeinflussen könnte und beim Vakuumverpacken zu Problemen führen würde, was zum Aufblähen der Verpackung führen könnte.

Die „Manaresi“-Röstung: Das richtige Gleichgewicht

Wir entscheiden uns für eine mittlere Röstung, die das Freisetzen von Ölen vermeidet, aber die Bohne nicht zu bernsteinfarben und damit säuerlich lässt, wie es manchmal von den osteuropäischen und nordeuropäischen Ländern gefordert wird, die längere Kaffeegetränke trinken und einen milderen Kaffee bevorzugen.
Wir glauben an das richtige Gleichgewicht zwischen Arabica und Robusta, zwischen einer zu hellen und einer zu dunklen Röstung, und das ist sicherlich unser Rezept für den Kaffee, den italienische Familien lieben und dessen stolze Botschafter wir sind.

Die Kaffeeröstung ist ein komplexer Prozess, der ein tiefes Verständnis der beteiligten chemischen und physikalischen Reaktionen erfordert. Die Kombination verschiedener grüner Kaffeesorten, die präzise Steuerung der Temperatur und der Röstzeit sowie die Fähigkeit, den richtigen Zeitpunkt für den Röstabbruch zu erkennen, sind wesentliche Fähigkeiten, um Kaffee von höchster Qualität zu erhalten.