Was ist Ochratoxin: Das begrenzte Risiko im Röstkaffee

Der Kaffee ist viel mehr als nur ein Getränk, er ist das Ritual, das den Beginn des Tages markiert, ein Moment der Pause und oft auch eine Gelegenheit zum Teilen - heute würden wir vielleicht von Verbindung mit anderen sprechen. Wie oft haben wir die Frage gehört oder selbst gestellt: "Lass uns zusammen einen Kaffee trinken?".

Eine Geste, die Synonym für Teilen und Geselligkeit ist und den Kaffee zu einem unverzichtbaren Begleiter in unserem Alltag macht.

Kaffee, ein sicheres Lebensmittel

Abgesehen von dem Genuss, den er bietet, ist Kaffee auch ein sicheres Lebensmittel, wenn er sorgfältig kontrolliert wird. Unter den Substanzen, die ein Risiko darstellen könnten, finden wir die Okratoxine, eine Mykotoxine, die von bestimmten Schimmelpilzen produziert wird. Obwohl das Risiko in der Regel gering ist, ist es wichtig, zu wissen, was Okratoxin ist und wie es die Qualität unseres Kaffees beeinflussen kann.

Was ist Okratoxin?

Das Okratoxin A (OTA) ist eine Mykotoxine, die von Pilzen der Gattungen Aspergillus und Penicillium produziert wird, die unter Bedingungen mit hoher Luftfeuchtigkeit und moderaten Temperaturen gedeihen. Diese Pilze können pflanzliche Lebensmittel wie Getreide, Kaffee, Nüsse, Gewürze und Wein kontaminieren, aber auch tierische Produkte, wenn die Tiere kontaminierte Nahrung aufgenommen haben.

Chemische Formel und Struktur

Die chemische Formel des Okratoxins A lautet C₂₀H₁₈ClNO₆. Dieses Molekül ist durch das Vorhandensein eines Isocumarins-Rings, eines Chloratoms und eines Derivats der Aminosäure Phenylalanin gekennzeichnet, die der Substanz eine relativ stabile Struktur verleihen. Die chemische Stabilität ist einer der Faktoren, die zur Persistenz von Okratoxin in Lebensmitteln beitragen.

Gesundheitsrisiken

Okratoxin gilt als toxische und potenziell gefährliche Substanz für die menschliche Gesundheit, insbesondere wenn es in großen Mengen oder über längere Zeiträume aufgenommen wird.

• Auswirkungen auf die Nieren: Okratoxin ist nephrotoxisch, das heißt, es kann die Nieren schädigen. Studien haben gezeigt, dass diese Mykotoxine mit einer Erkrankung namens Balkan-endemische Nephropathie in Verbindung stehen, einer chronischen Nierenerkrankung, die in einigen Regionen Europas vorkommt.
• Krebsverdächtige Eigenschaften: Es wurde von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) als möglicherweise krebserregend für den Menschen (Gruppe 2B) eingestuft.
• Auswirkungen auf das Immunsystem: Okratoxin kann die normale Immunantwort beeinträchtigen, wodurch die Fähigkeit des Körpers verringert wird, Infektionen zu bekämpfen.
• Lebertoxizität: Obwohl weniger erforscht als die Nierenschädlichkeit, kann Okratoxin auch die Leber schädigen, wenn es zu einer chronischen Exposition kommt.

Wie kommt man mit Okratoxin in Kontakt?

Die Exposition gegenüber Okratoxin erfolgt hauptsächlich durch den Verzehr von kontaminierten Lebensmitteln. Zu den Lebensmitteln mit dem höchsten Risiko gehören:

• Getreide (Weizen, Gerste, Mais).
• Kaffee, insbesondere grüner Kaffee, wenn er nicht richtig gelagert wird.
• Nüsse und Gewürze.
• Tierische Produkte wie Milch oder Fleisch, wenn die Tiere kontaminierte Nahrung aufgenommen haben.

Vorschriften und Sicherheitsgrenzen

Um das Risiko der Exposition zu reduzieren, hat die Europäische Union Höchstgrenzen für Okratoxin in Lebensmitteln festgelegt:

• In Getreide: maximal 5 µg/kg.
• In geröstetem Kaffee: maximal 5 µg/kg.
• In löslichem Kaffee: maximal 10 µg/kg.

Diese Vorschriften werden durch strenge Kontrollen entlang der gesamten Produktionskette unterstützt, um sicherzustellen, dass die Lebensmittel den Sicherheitsstandards entsprechen.

Okratoxin und Kaffee: Wie es entsteht und wie man es vermeidet

Okratoxin A kann im Kaffee während verschiedener Phasen entstehen, hauptsächlich bei der Kultivierung, Ernte und Lagerung. Die Schimmelpilze, die diese Mykotoxine produzieren, gedeihen unter Bedingungen mit hoher Luftfeuchtigkeit und moderaten Temperaturen, normalerweise zwischen 20°C und 37°C. Wenn die Kaffeebohnen in Umgebungen mit einer Luftfeuchtigkeit von über 70 % gelagert werden oder während des Trocknungsprozesses Regen ausgesetzt sind, steigt das Risiko einer Kontamination erheblich.

Wie wird Okratoxin im Kaffee abgebaut?

Glücklicherweise ist Okratoxin A gegenüber hohen Temperaturen nicht beständig. Während der Röstung von Kaffee, die bei Temperaturen zwischen 190°C und 240°C erfolgt, wird ein erheblicher Teil des Okratoxins abgebaut. Etwa 50-70 % des Okratoxins werden im Röstprozess zerstört, je nach Dauer und Temperatur. Dunkler gerösteter Kaffee (dark roast), der einer längeren Röstung bei höheren Temperaturen unterzogen wird, enthält tendenziell niedrigere Rückstandswerte von Okratoxin im Vergleich zu hellem Röstkaffee (light roast).

Wie kann man die Bildung von Okratoxin im Kaffee verhindern?

Um eine Kontamination mit Okratoxin zu vermeiden, ist es entscheidend, präventive Maßnahmen während des gesamten Produktionsprozesses des Kaffees zu ergreifen:

• Gute landwirtschaftliche Praktiken bei den Anpflanzungen: Gute landwirtschaftliche Praktiken anwenden, wie gut belüftete Anpflanzungen und rechtzeitige Ernte der Bohnen, um das Risiko von Schimmelpilzen zu reduzieren.
• Effektive Trocknung: Die Bohnen müssen nach der Ernte schnell getrocknet werden, vorzugsweise auf trockenen Flächen und mit direkter Sonneneinstrahlung, um eine Endfeuchtigkeit von unter 12 % zu gewährleisten.
• Lagerung an gesunden Orten: Den grünen Kaffee an kühlen und trockenen Orten aufbewahren, mit einer Luftfeuchtigkeit von unter 65 % und Temperaturen unter 20°C, um das Wachstum von Schimmelpilzen zu verhindern.
• Überwachung und Kontrolle: Regelmäßige Kontrollen von Kaffeepproben durchführen, um das Vorhandensein von Okratoxin zu überprüfen und schnell bei einer Kontamination einzugreifen.

Dank dieser Praktiken und modernen Prozessen ist das Risiko von Okratoxin im konsumierten Kaffee sehr gering. Seriöse und verantwortungsbewusste Röster wie Il Caffè Manaresi überwachen jede Phase der Produktion, um sicherzustellen, dass jede Tasse Kaffee nicht nur köstlich, sondern auch sicher ist.

Unsere Qualitätsgarantie

Wir von Il Caffè Manaresi setzen uns dafür ein, ein Produkt von höchster Qualität und absoluter Sicherheit zu bieten. Deshalb unterziehen wir jedes Jahr Proben von grünem Kaffee, geröstetem Kaffeebohnen und gemahlenem Kaffee strengen Laboranalysen, um das Fehlen von Okratoxin zu überprüfen. Dies ermöglicht es uns, einen Kaffee zu garantieren, der nicht nur köstlich, sondern auch sicher für alle unsere Kunden ist.