de Fabio Arangio
Arabica y Robusta: las dos almas del café italiano
El café es mucho más que una simple bebida en Italia; es toda una cultura, un ritual diario que une generaciones y tradiciones. El café al estilo italiano se ha convertido en una moda también en el extranjero, ciertamente también gracias al uso de las cápsulas, que ha facilitado la obtención de un espresso en casa.
Detrás de cada taza se esconde un arte que comienza con la selección de los granos. Dos variedades principales dominan el panorama del café: la Arabica y la Robusta. La mezcla adecuada entre estos dos tipos de café es lo que aporta equilibrio y carácter a nuestras tazas de espresso, revelando matices de sabor capaces de satisfacer incluso a los paladares más exigentes.
La planta del café y el grano verde
La planta del café, perteneciente al género Coffea, crece en las zonas tropicales del mundo y requiere condiciones climáticas específicas para dar frutos de alta calidad. El proceso que transforma estos frutos en nuestros amados granos de café comienza con la cosecha de las drupas, seguida de un cuidadoso procesamiento.
Los granos se separan de la pulpa y se secan hasta alcanzar la condición de grano verde, listo para el proceso de tostado que, con cuidado y maestría, transformamos en un producto con un aroma y fragancia inconfundibles.
La Arabica y la Robusta se distinguen no solo por el sabor, sino también por sus características físicas y químicas.
Arabica
La Arabica (Coffea arabica) representa alrededor del 60-70% de la producción mundial de café y se distingue por su sabor dulce y delicado, con notas aromáticas complejas que varían desde frutos secos hasta chocolate.
Las plantas de Arabica son más exigentes en términos de clima y altitud y se cultivan principalmente en América Latina (Brasil, Colombia, Costa Rica), en Etiopía, y en algunas zonas de Asia.
El grano de Arabica contiene menos cafeína que la Robusta, pero es apreciado por su acidez agradable y por su cuerpo ligero, lo que ofrece una experiencia de degustación refinada y aromática.
Apariencia y características químicas del grano de café arabica
- El grano de Arabica es generalmente más grande, de forma ovalada y alargada, con una ranura central ligeramente ondulada.
- Su contenido de cafeína es inferior al de la Robusta, normalmente entre el 1% y el 1,5%, mientras que presenta una alta concentración de lípidos y azúcares (alrededor del 60% más que la Robusta), lo que contribuye a su complejidad aromática y su sabor dulce.
- Químicamente, la Arabica contiene ácido clorogénico en menor cantidad que la Robusta, lo que lo hace menos amargo y menos astringente.
Robusta
La Robusta (Coffea canephora) constituye el 30-40% restante del café mundial y se caracteriza por un sabor más intenso y robusto, con notas de chocolate amargo y un toque de amargor.
La planta de Robusta es más resistente - de ahí su nombre - y crece a altitudes más bajas, principalmente en África (Uganda y Costa de Marfil) y en Asia (Vietnam e India).
El grano de Robusta es rico en cafeína, ofreciendo una taza de café con un sabor fuerte y una crema densa, perfecto para quienes prefieren una bebida más fuerte y estructurada.
Apariencia y características químicas del grano de café robusta
- La Robusta, en cambio, se caracteriza por granos más pequeños y redondeados, con una ranura central recta.
- Tiene un contenido de cafeína más alto, que varía entre el 2% y el 2,7%, lo que le da a la taza mayor intensidad y persistencia.
- La Robusta tiene menos lípidos y azúcares que la Arabica, lo que resulta en una bebida de sabor más fuerte y amargo.
- La mayor concentración de ácido clorogénico en la Robusta contribuye a su resistencia a las enfermedades, un factor que, junto con su tolerancia a las altitudes más bajas y temperaturas más altas, favorece su cultivo en áreas difíciles.
Una cuestión de tostado
Existen diferencias significativas en el tostado de Arabica y Robusta, relacionadas con sus características químicas y organolépticas. El tostado es un proceso que debe adaptarse a la variedad del grano para resaltar su perfil aromático, sin sobrecargar o perjudicar el sabor natural.
Tostado de la Arabica
La Arabica tiene un perfil aromático delicado y una estructura química que contiene más azúcares y lípidos que la Robusta. Esto hace que la Arabica sea adecuada para tostados ligeros o medianos, lo que permite conservar sus notas florales, afrutadas y ligeramente ácidas. Un tostado demasiado oscuro puede quemar estos aromas sutiles y generar amargores indeseados, cubriendo su dulzura natural y complejidad. Un tostado medio, por lo tanto, equilibra bien la acidez y el cuerpo, manteniendo el sabor suave y aromático que caracteriza a los cafés 100% Arabica.
Tostado de la Robusta
La Robusta, al tener una mayor cantidad de cafeína y ácido clorogénico, tiene un sabor naturalmente más intenso y amargo, con notas terrosas y amaderadas. Por esta razón, la Robusta suele ser tostada durante más tiempo y a temperaturas más altas, lo que da lugar a un tostado oscuro que reduce la astringencia y redondea el sabor. El tostado oscuro de la Robusta desarrolla una crema densa y una robustez intensa, características que la hacen ideal para el espresso italiano y perfecta en mezclas. De esta forma, se resaltan las notas de chocolate amargo y el retrogusto amargo, haciendo que el perfil de sabor sea más equilibrado.
Tostados en Mezcla
En las mezclas de Arabica y Robusta, los maestros tostadores tienden a encontrar un equilibrio en las curvas de tostado, combinando a menudo un tostado medio para la Arabica y uno oscuro para la Robusta, o tostando juntos las variedades pero con técnicas precisas. Esto permite armonizar los sabores, llevando dulzura y cuerpo a la taza, con la intensidad y persistencia adecuada típicas del café italiano.
Arabica y Robusta, una cuestión de equilibrio
El equilibrio entre Arabica y Robusta es una elección que cada torrefacción realiza con atención y maestría, para crear mezclas capaces de contar una historia de sabores y tradiciones. En nuestro trabajo diario, como histórica torrefacción florentina, nos comprometemos a preservar y valorar esta cultura, seleccionando los mejores granos para ofrecer a quienes nos eligen una experiencia que no es solo un placer, sino una verdadera pasión.
Los cafés de monorigen, para degustación pero no para el consumo diario
En los últimos años, la creciente atención hacia el origen y la calidad ha llevado a la difusión de los cafés de monorigen, apreciados por su capacidad para exaltar el carácter único de una sola variedad o región de producción. Los cafés de monorigen permiten percibir matices aromáticos particulares, como notas afrutadas, florales o especiadas, características de la variedad y del terroir de origen. Sin embargo, este enfoque puro también tiene sus límites. La estructura gustativa de los cafés de monorigen suele estar desequilibrada, con una acidez pronunciada y una complejidad que, aunque fascinante, puede resultar excesiva para los paladares acostumbrados al espresso italiano tradicional. Además, su perfil gustativo y olfativo, no equilibrado con la adición de Robusta, los hace menos adecuados para bebidas a base de leche como el cappuccino o el café con leche. La leche tiende a enfatizar la acidez de los monorigen, lo que lleva a un sabor menos armonioso y satisfactorio en comparación con las mezclas, diseñadas para ofrecer un equilibrio perfecto y una persistencia cremosa ideal para el arte del café italiano.
