de Fabio Arangio
El "Rosso", el clásico café espresso italiano según Manaresi
A lo largo de los años, documentando el trabajo de la torrefacción, he recopilado muchas imágenes y videos de la preparación del Oro (principalmente arábica) y del Marrone, la mezcla que personalmente prefiero y que es muy demandada por los bares.
La semana pasada, mientras estaba en la empresa, las "chicas" - así las llaman cariñosamente, el departamento de envasado es todo femenino - estaban envasando "el kilo Rojo", el que personalmente utilizo para el café en moka: más intenso y denso, con la cantidad justa de robusta para dar energía por la mañana.
En mi trabajo de narración y comunicación para la empresa, lo he rebautizado como "Clásico Italiano", porque, al fin y al cabo, siempre ha sido el equilibrio entre café robusta y café arábica lo que ha caracterizado al espresso italiano, ese Italian espresso que todos, pero realmente todos, nos envidian.
Rojo, Marrón y Oro directamente de nuestra tradición
La historia de nuestra torrefacción comienza a finales del siglo XIX y ha atravesado tres siglos. Al igual que en el pasado, la empresa sigue produciendo tres mezclas principales de café. Lo que antes se llamaba la "Primera", la "Segunda" y la "Tercera" son hoy "Oro", "Marrone" (también llamado Super Bar) y "Rojo".Tres mezclas, una cuestión de gusto
Tres mezclas sabiamente creadas, cada una con características organolépticas diferentes, que no se distinguen por la calidad - sobre la calidad nunca comprometemos -, sino por el gusto.El Oro, principalmente arábica, se enfoca en un aroma refinado y un equilibrio gourmet entre acidez y notas especiadas. El Marrone - mi favorito - es absolutamente fantástico, con ese regusto persistente que libera un mundo de sabores en el paladar sin nunca desviarse, equilibrado y digerible. Y luego está el Rojo, el café de todos los días, con el cual nunca se falla, excelente también para la preparación con la moka.
Y hoy quiero hablar precisamente del "Rojo".
Nuestra calidad "Rojo", cincuenta-cincuenta arábica y robusta
Desde el punto de vista de la mezcla, el Rojo está compuesto por aproximadamente mitad arábica y mitad robusta. Café Robusta de calidad, capaz de ofrecer no solo fuerza y cafeína, sino también aroma.El café consumido por las familias italianas
Ese equilibrio y esa fuerza, en resumen, típicos del espresso italiano consumido por nuestras familias de generación en generación. Un hábito que encapsula esa elegancia en la vida cotidiana que es la esencia de la italianidad y que tanto nos admiran y a veces nos envidian en el extranjero.Una cuestión de gusto y equilibrio, no de precio
El Robusta que utilizamos proviene principalmente del Sudeste Asiático (principalmente de India y Vietnam) y ha sufrido fuertes aumentos debido a los costos de transporte a través del Mar Rojo y a la difícil situación geopolítica, hasta el punto de que hoy la elección entre arábica (Centro y Sudamérica) y robusta ya no es económica, sino organoléptica.
La moda de los cafés monorigine
El mercado del café ha visto una rápida expansión, convirtiéndose casi en una bebida de culto, con degustaciones y experiencias sensoriales que han llevado a la difusión de los llamados cafés monorigine, es decir, no mezclados pero obtenidos de una sola variedad de café.Son cafés que ofrecen al paladar la característica específica de esa variedad de café, pero a menudo inevitablemente no alcanzan un equilibrio en cuanto al sabor, la percepción en el paladar y la digestibilidad, especialmente en estómago vacío. Normalmente se trata de cafés arábica, más aromáticos pero también más ácidos y con un sabor a veces salado.
La moda del café Arábica
Otra tendencia actual es el uso del término arábica, que en los mensajes publicitarios a menudo se asocia con una calidad superior, con un precio que refleja esa imagen. Si en el pasado el arábica tenía un precio significativamente más alto que el robusta (con algunas excepciones), hoy esa diferencia ya no existe, por las razones que mencionamos anteriormente. La elección ya no está relacionada con el precio del producto terminado, sino con lo que queremos obtener del café. Un café arábica puro difícilmente ofrecerá un verdadero espresso italiano; siempre se necesita un pequeño porcentaje de robusta para equilibrar la acidez natural del arábica.El café italiano es equilibrio
El café italiano es algo más, es equilibrio y mezcla sabia. Cada variedad aporta sus propias características, y la mezcla encuentra el punto de equilibrio y ese sabor inconfundible de nuestro espresso: más suave en el Norte de Italia, más pronunciado a medida que se avanza hacia el Sur.Nuestro "Rojo", café italiano extraordinario
Y aquí está, clic, he tomado la foto de portada de este artículo. Las bolsas se llenan semimanualmente con un dispensador con pesaje, una por una, sosteniendo las bolsas a mano para luego pasarlas al sellador a calor.Esta foto me hizo reflexionar sobre cómo a menudo nos enfocamos en los productos más de moda, descuidando aquellos como nuestro "Rojo" que representa la historia del café y, permítanme, también una parte de la historia de Italia.
