Tostado de café: arte de mezclar y tueste perfecto

La tostación del café es un arte antiguo y un proceso científico que requiere precisión y destreza para transformar granos verdes, insípidos, en uno de los productos más apreciados del mundo. Este artículo examina el proceso desde la mezcla de las variedades de café verde hasta la propia tostación, describiendo los mecanismos físicos y químicos que contribuyen a definir las características sensoriales de cada taza.

La mezcla de las variedades de café verde

El primer paso en la tostación del café es la selección y mezcla del café verde. Un paso que requiere experiencia, ya que cada variedad, ya sea Arábica, Robusta u otras especies menos comunes, aporta diferentes características organolépticas en términos de acidez, dulzura, cuerpo y aroma.
Las tostadoras profesionales seleccionan cuidadosamente los orígenes del café verde, teniendo en cuenta factores como la altitud, el clima y el suelo del lugar de cultivo.

Principalmente se habla de café Arábica y Robusta.

• Arábica: Típicamente más delicado, con mayor acidez y notas frutales o florales.
• Robusta: Más corpulento, con un contenido de cafeína más alto y notas de chocolate negro o especias.

La mezcla sirve para equilibrar estas cualidades, creando perfiles aromáticos únicos que satisfacen los gustos específicos del mercado. Algunas tostadoras prefieren mezclar los cafés verdes antes de la tostación (mezcla en crudo), mientras que otras mezclan los granos después de haber sido tostados (mezcla en caliente). La elección depende de las características que se deseen obtener y del control que se quiera mantener sobre cada componente de la mezcla.

La tostación: del verde al oro

Una vez que la mezcla está lista, se pasa a la tostación propiamente dicha, que implica exponer los granos a altas temperaturas, generalmente entre 180°C y 230°C. El proceso se realiza en varias fases, durante las cuales los granos sufren modificaciones físicas y químicas que determinan su color, aroma y sabor final.

Fase de Secado

Los granos verdes contienen alrededor del 10-12% de agua. Durante los primeros minutos de la tostación, el agua se evapora, dejando los granos listos para el siguiente desarrollo químico. El color de los granos comienza a cambiar, pasando de verde a amarillo.

Reacciones de Maillard

Una de las fases más importantes de la tostación es la reacción de Maillard, una interacción entre aminoácidos y azúcares que ocurre a unos 150-160°C. Esta reacción es responsable del desarrollo de muchos de los aromas complejos del café, como notas de caramelo, frutos secos, chocolate y especias. Es esencial un control riguroso de la temperatura, ya que reacciones demasiado rápidas pueden llevar a una tostación excesiva, mientras que una conducción lenta puede reducir la intensidad de los sabores.

Caramelización de los Azúcares

Cuando la temperatura alcanza alrededor de 170-200°C, los azúcares presentes en los granos comienzan a caramelizarse. Este proceso contribuye a la dulzura del café y a su cuerpo. En este punto, los granos cambian de amarillo a marrón claro y comienza a percibirse el característico aroma del café.

Primer Crack

Al alcanzar los 200-210°C, los granos sufren una rápida expansión física, conocida como el "primer crack". El calor hace que el gas dentro del grano aumente la presión, provocando una ruptura audible. Esta fase es crítica: los tostadores deben decidir si continuar para obtener una tostación más oscura o detenerse para preservar los aromas más delicados.

Control de la tostación: el rol del tostador

El éxito de una tostación depende en gran medida de la experiencia y habilidad del tostador, que debe saber controlar variables críticas como temperatura, tiempo y flujo de aire dentro de la máquina de tostado. Incluso pequeños cambios en estas variables pueden llevar a resultados diferentes.

• Temperatura y tiempo: El equilibrio entre la temperatura y la duración de la tostación es crucial. Una tostación rápida a altas temperaturas puede resaltar las notas aromáticas, pero corre el riesgo de quemar los granos, mientras que una tostación más lenta y controlada permite un mayor desarrollo de los aromas.
• Flujo de aire: El flujo de aire permite eliminar el humo y los gases emitidos durante el proceso, evitando que influyan en el sabor del café. Además, permite gestionar la disipación del calor, evitando una tostación excesiva.

Enfriamiento y Desgasificación

Después de completar la tostación, los granos deben enfriarse rápidamente para detener el proceso de cocción. El enfriamiento se realiza con aire, inmediatamente después de abrir la boca de la tostadora y liberar los granos.
Después del enfriamiento, el café tostado entra en una fase de desgasificación, a través de un período de reposo en los silos, durante el cual libera dióxido de carbono. Este es un paso importante porque el gas puede influir en la extracción durante la preparación del café y causaría problemas en el envasado al vacío, lo que llevaría a un hinchamiento del paquete.

La tostación "Manaresi": el justo equilibrio

Nosotros optamos por una tostación media, que evita la liberación de aceites pero no deja el grano demasiado ámbar, lo que resultaría en un café ácido, como a veces se requiere en los países del Este y del Norte de Europa, donde el café se toma más largo y prefieren un café más amable.
Creemos en un equilibrio justo entre Arábica y Robusta, entre una tostación demasiado clara y una demasiado oscura, y esta es sin duda nuestra receta para el café que aman las familias italianas, del cual nos sentimos orgullosos intérpretes.

La tostación del café es un proceso complejo que requiere un profundo conocimiento de las reacciones químicas y físicas involucradas. La combinación de diferentes variedades de café verde, el control preciso de la temperatura y el tiempo de tostación, y la capacidad de intuir el momento adecuado para detener el proceso son habilidades esenciales para obtener un café de calidad superior.