Arabica et Robusta: les deux âmes du café italien

Le café est bien plus qu'une simple boisson en Italie, c'est une véritable culture, un rituel quotidien qui unit les générations et les traditions. Le café à l'italienne est devenu une mode même à l'étranger, certainement grâce à l'utilisation des capsules qui a facilité l'obtention d'un espresso même chez soi.

Derrière chaque tasse se cache un art qui commence par la sélection des grains. Deux variétés principales dominent le paysage du café : l'Arabica et la Robusta. Le mélange adéquat de ces deux types de café est ce qui apporte équilibre et caractère à nos tasses d'espresso, révélant des nuances de goût capables de satisfaire même les palais les plus exigeants.

La plante de café et le grain vert

La plante de café, appartenant au genre Coffea, pousse dans les zones tropicales du monde et nécessite des conditions climatiques spécifiques pour produire des fruits de haute qualité. Le processus qui transforme ces fruits en nos précieux grains de café commence par la récolte des drupes, suivie d'un travail minutieux.

Les grains sont séparés de la pulpe et séchés jusqu'à atteindre la condition de grain vert, prêt pour le processus de torréfaction qui, avec soin et savoir-faire, se transforme en un produit au parfum et à l'arôme inconfondables.

L'Arabica et la Robusta se distinguent non seulement par leur goût, mais aussi par leurs caractéristiques physiques et chimiques.

Arabica

L'Arabica (Coffea arabica) représente environ 60-70 % de la production mondiale de café et se distingue par son goût doux et délicat, avec des notes aromatiques complexes qui varient de la noix au chocolat.
Les plantes d'Arabica sont plus exigeantes en termes de climat et d'altitude et sont cultivées principalement en Amérique Latine (Brésil, Colombie, Costa Rica), en Éthiopie, et dans certaines régions d'Asie.

Le grain d'Arabica contient moins de caféine que la Robusta, mais est apprécié pour son acidité agréable et pour son corps léger, qui offrent une expérience de dégustation raffinée et aromatique.

Aspect et caractéristiques chimiques du grain de café Arabica

• Le grain d'Arabica est généralement plus grand, de forme ovale et allongée, avec une rainure centrale légèrement ondulée.
• Sa teneur en caféine est inférieure à celle de la Robusta, généralement entre 1 et 1,5 %, tandis qu'il présente une forte concentration de lipides et de sucres (environ 60 % de plus que la Robusta), ce qui contribue à sa complexité aromatique et à son goût sucré.
• Chimiquement, l'Arabica contient de l'acide chlorogénique en plus faible quantité que la Robusta, ce qui le rend moins amer et moins astringent.

Robusta

La Robusta (Coffea canephora) représente les 30-40 % restants du café mondial et se caractérise par un goût plus intense et corsé, avec des notes de chocolat noir et une pointe d'amertume.
La plante de Robusta est plus résistante - d'où son nom - et pousse à basse altitude, principalement en Afrique (Ouganda et Côte d'Ivoire) et en Asie (Vietnam et Inde).

Le grain de Robusta est riche en caféine, offrant une tasse de café au goût prononcé et à la créme dense, parfait pour ceux qui préfèrent une boisson plus forte et structurée.

Aspect et caractéristiques chimiques du grain de café Robusta

• La Robusta, en revanche, se caractérise par des grains plus petits et ronds, avec une rainure centrale droite.
• Elle a une teneur en caféine plus élevée, allant de 2 à 2,7 %, conférant à la tasse une plus grande intensité et persistance.
• La Robusta contient moins de lipides et de sucres que l'Arabica, ce qui donne une boisson au goût plus prononcé et amer.
• La concentration plus élevée d'acide chlorogénique dans la Robusta contribue à sa résistance aux maladies, un facteur qui, associé à sa tolérance aux basses altitudes et aux températures plus élevées, favorise sa culture dans des zones difficiles.

Une question de torréfaction

Il existe des différences significatives dans la torréfaction de l'Arabica et de la Robusta, liées à leurs caractéristiques chimiques et organoleptiques. La torréfaction est un processus qui doit être adapté à la variété du grain pour mettre en valeur son profil aromatique, sans surcharger ou pénaliser son goût naturel.

Torréfaction de l'Arabica

L'Arabica a un profil aromatique délicat et une structure chimique qui contient plus de sucres et de lipides que la Robusta. Cela rend l'Arabica adaptée aux torréfactions légères ou moyennes, qui permettent de conserver ses notes florales, fruitées et légèrement acides. Une torréfaction trop foncée peut brûler ces arômes subtils et amener des amertumes indésirables, couvrant sa douceur naturelle et sa complexité. Une torréfaction moyenne équilibre bien l'acidité et le corps, conservant le goût doux et aromatique qui caractérise les cafés 100 % Arabica.

Torréfaction de la Robusta

La Robusta, ayant une plus grande quantité de caféine et d'acide chlorogénique, a un goût naturellement plus intense et amer, avec des notes terreuses et boisées. Pour cette raison, la Robusta est souvent torréfiée plus longtemps et à des températures plus élevées, donnant une torréfaction foncée qui réduit l'astringence et arrondit le goût. La torréfaction foncée de la Robusta développe une crème dense et une intensité de corps, des caractéristiques qui la rendent idéale pour l'espresso italien et parfaite pour les mélanges. Ainsi, les notes de chocolat noir et l'arrière-goût amer sont mis en valeur, rendant le profil gustatif plus équilibré.

Mélanges de torréfaction

Dans les mélanges d'Arabica et de Robusta, les maîtres torréfacteurs cherchent souvent à trouver un équilibre dans les courbes de torréfaction, combinant parfois une torréfaction moyenne pour l'Arabica et une foncée pour la Robusta, ou torréfiant ensemble les variétés avec des techniques précises. Cela permet d'harmoniser les saveurs, apportant douceur et corps dans la tasse, avec la juste intensité et persistance typiques du café italien.

Arabica et Robusta, une question d'équilibre

L'équilibre entre l'Arabica et la Robusta est un choix que chaque torréfacteur fait avec soin et maîtrise, afin de créer des mélanges capables de raconter une histoire de saveurs et de traditions. Dans notre travail quotidien, en tant que torréfaction historique florentine, nous nous engageons à préserver et à valoriser cette culture, en sélectionnant les meilleurs grains pour offrir à ceux qui nous choisissent une expérience qui n'est pas seulement un plaisir, mais une véritable passion.

Les cafés monorigine, à déguster mais non pour la consommation quotidienne

Ces dernières années, l'attention croissante portée à l'origine et à la qualité a conduit à la diffusion des cafés monorigine, appréciés pour leur capacité à mettre en valeur le caractère unique d'une variété ou d'une région de production. Les cafés monorigine permettent en effet de percevoir des nuances aromatiques particulières, comme des notes fruitées, florales ou épicées, caractéristiques de la variété et du terroir d'origine. Cependant, cette approche pure a aussi ses limites. La structure gustative des cafés monorigine est souvent déséquilibrée, avec une acidité marquée et une complexité qui, bien qu'intéressante, peut paraître excessive pour les palais habitués à l'espresso italien traditionnel. De plus, leur profil gustatif et olfactif, non équilibré par l'ajout de Robusta, les rend moins adaptés aux boissons à base de lait telles que le cappuccino ou le caffè latte. Le lait a tendance à accentuer l'acidité des monorigine, ce qui conduit à un goût moins harmonieux et satisfaisant par rapport aux mélanges, conçus pour offrir un équilibre parfait et une persistance crémeuse idéale pour l'art du café italien.