Le "Rosso", le café expresso italien classique selon Manaresi

Au fil des années, en documentant le travail de la torréfaction, j'ai accumulé de nombreuses images et vidéos de la préparation de l'Oro (principalement arabica) et du Marrone, le mélange que je préfère personnellement et qui est très demandé par les cafés.

La semaine dernière, alors que j'étais en entreprise, les "filles" - ainsi les appellent affectueusement, le département de l'emballage est entièrement féminin - emballaient "le kilo Rouge", celui que j'utilise personnellement pour le café à la moka : plus intense et dense, avec la bonne quantité de robusta pour donner du peps le matin.

Dans mon travail de narration et de communication pour l'entreprise, je l'ai rebaptisé "Classique Italien", car au fond, c'est toujours l'équilibre entre le café robusta et le café arabica qui a caractérisé l'espresso italien, cet Italian espresso que tout le monde, mais vraiment tout le monde nous envie.

Rouge, Marron et Oro directement de notre tradition

L'histoire de notre torréfaction commence à la fin du XIXe siècle et a traversé trois siècles ! Tout comme dans le passé, l'entreprise continue de produire trois mélanges principaux de café. Ce qui était autrefois appelé la "Première", la "Deuxième" et la "Troisième" est aujourd'hui "Oro", "Marrone" (également appelé Super Bar) et "Rouge".

Trois mélanges, une question de goût

Trois mélanges savamment créés, chacun avec des caractéristiques organoleptiques différentes, qui ne se distinguent pas par la qualité - la qualité, nous ne faisons jamais de compromis -, mais par le goût.
L'Oro, principalement arabica, mise sur un arôme raffiné et un équilibre gourmet entre acidité et notes épicées. Le Marrone - mon préféré - est absolument fantastique, avec ce goût persistant qui libère un monde de saveurs sur le palais sans jamais dévier, équilibré et digeste. Et puis il y a le Rouge, le café de tous les jours, avec lequel on ne se trompe jamais, excellent aussi pour la préparation à la moka.

Et aujourd'hui, je veux parler précisément du "Rouge".

Notre qualité "Rouge", cinquante-cinquante arabica et robusta

Du point de vue du mélange, le Rouge est composé d'environ moitié arabica et moitié robusta. Café Robusta de qualité, capable d'offrir non seulement de la force et de la caféine, mais aussi de l'arôme.

Le café consommé par les familles italiennes

Cet équilibre et cette force, en somme, typiques de l'espresso italien consommé par nos familles de génération en génération. Une habitude qui encapsule cette élégance dans la vie quotidienne qui est le quintessence de l'italianité et que tant nous admirent et parfois nous envient à l'étranger.

Une question de goût et d'équilibre, pas de prix

Le Robusta que nous utilisons provient principalement de l'Asie du Sud-Est (principalement d'Inde et du Vietnam) et a subi de fortes augmentations en raison des coûts de transport à travers la Mer Rouge et de la situation géopolitique difficile, au point que désormais le choix entre arabica (Amérique Centrale et du Sud) et robusta n'est plus économique, mais organoleptique.

La mode des cafés monorigine

Le marché du café a connu une expansion rapide, se transformant presque en une boisson de culte, avec des dégustations et des expériences sensorielles ayant conduit à la diffusion des cafés dits monorigine, c'est-à-dire non mélangés mais obtenus à partir d'une seule variété de café.
Ce sont des cafés qui offrent au palais la caractéristique spécifique de cette variété de café, mais atteignent souvent inévitablement un équilibre du point de vue du goût, de la perception au palais et de la digestibilité, surtout à jeun. Il s'agit généralement de cafés arabica, plus aromatiques mais aussi plus acides et parfois au goût légèrement salin.

La mode du café Arabica

Une autre tendance actuelle est l'utilisation du terme arabica, souvent associé dans les messages publicitaires à une qualité supérieure, avec un prix qui reflète cette image. Alors qu'auparavant l'arabica avait un prix sensiblement plus élevé que le robusta (avec quelques exceptions), cette différence n'existe plus aujourd'hui, pour les raisons que nous avons évoquées précédemment. Le choix n'est plus lié au prix du produit fini, mais à ce que nous voulons obtenir du café. Un café arabica pur offrira difficilement un véritable espresso italien ; il faut toujours un petit pourcentage de robusta pour équilibrer l'acidité naturelle de l'arabica.

Le café italien est équilibre

Le café italien est autre chose, c'est équilibre et mélange savant. Chaque variété apporte ses propres caractéristiques, et le mélange trouve le point d'équilibre et ce goût inconfondable de notre espresso : plus doux dans le Nord de l'Italie, plus affirmé à mesure que l'on se dirige vers le Sud.

Notre "Rouge", café italien extraordinaire

Et voici que, clic, j'ai pris la photo de couverture de cet article. Les sacs sont remplis semi-manuellemment avec un distributeur avec pesée, un par un, en tenant les sacs en main pour ensuite les passer au scelleur à chaud.
Cette photo m'a fait réfléchir sur la manière dont nous nous concentrons souvent sur les produits les plus tendance, en négligeant ceux comme notre "Rouge" qui représente l'histoire du café et, permettez-moi, aussi une partie de l'histoire de l'Italie.