Qu'est-ce que l'ochratoxine : le risque limité dans le café torréfié

Le café est bien plus qu'une simple boisson, c'est le rituel qui marque le début de la journée, un moment de pause et souvent aussi une occasion de partage - aujourd'hui on parlerait peut-être de connexion - avec les autres. Combien de fois avons-nous entendu ou dit la phrase : "Prenons un café ensemble ?".

Un geste synonyme de partage et de convivialité, faisant du café un compagnon indispensable de nos journées.

Le café, un aliment sûr

Au-delà du plaisir qu'il procure, le café est également un aliment sûr, à condition qu'il soit contrôlé avec soin. Parmi les substances qui pourraient représenter un risque, on trouve l'ochratoxine, une mycotoxine produite par certains types de moisissures. Bien que le risque soit généralement faible, il est important de savoir ce que c'est et comment cela peut affecter la qualité de notre café.

Qu'est-ce que l'ochratoxine ?

L'ochratoxine A (OTA) est une mycotoxine produite par des champignons des genres Aspergillus et Penicillium, qui prolifèrent dans des conditions de forte humidité et de températures modérées. Ces champignons peuvent contaminer des aliments d'origine végétale comme les céréales, le café, les fruits secs, les épices et le vin, mais aussi des produits animaux si les animaux ont ingéré des aliments contaminés.

Formule chimique et structure

La formule chimique de l'ochratoxine A est C₂₀H₁₈ClNO₆. Cette molécule est caractérisée par la présence d'un anneau isocoumarinique, un atome de chlore et un dérivé de l'acide aminé phénylalanine, qui confèrent à la substance une structure relativement stable. La stabilité chimique est l'un des facteurs qui contribuent à la persistance de l'ochratoxine dans les aliments.

Risques pour la santé

L'ochratoxine est considérée comme une substance toxique et potentiellement dangereuse pour la santé humaine, surtout si elle est ingérée en grandes quantités ou pendant de longues périodes.

• Effets sur les reins : L'ochratoxine est néphrotoxique, c'est-à-dire qu'elle peut endommager les reins. Des études ont montré que cette mycotoxine est associée à une condition connue sous le nom de néphropathie endémique balkanique, une maladie rénale chronique trouvée dans certaines régions européennes.
• Propriétés cancérogènes : Elle a été classée comme potentiellement cancérogène pour l'homme (groupe 2B) par l'Agence internationale de recherche sur le cancer (IARC).
• Effets sur le système immunitaire : L'ochratoxine peut interférer avec la réponse immunitaire normale, réduisant la capacité du corps à lutter contre les infections.
• Toxicité hépatique : Bien que moins étudiée que la néphrotoxicité, l'ochratoxine peut également endommager le foie en cas d'exposition chronique.

Comment peut-on entrer en contact avec l'ochratoxine ?

L'exposition à l'ochratoxine se produit principalement par la consommation d'aliments contaminés. Parmi les aliments les plus à risque, on trouve :

• Céréales (blé, orge, maïs).
• Café, en particulier le café vert s'il n'est pas correctement stocké.
• Fruits secs et épices.
• Produits d'origine animale comme le lait ou la viande, si les animaux ont ingéré des aliments contaminés.

Normes et limites de sécurité

Pour réduire le risque d'exposition, l'Union européenne a établi des limites maximales autorisées d'ochratoxine dans les aliments :

• Dans les céréales : maximum 5 µg/kg.
• Dans le café torréfié : maximum 5 µg/kg.
• Dans le café soluble : maximum 10 µg/kg.

Ces normes sont accompagnées de contrôles stricts tout au long de la chaîne de production pour garantir que les aliments respectent les normes de sécurité.

L'ochratoxine et le café : comment elle se forme et comment l'éviter

L'ochratoxine A peut se former dans le café lors de différentes étapes, principalement pendant la culture, la récolte et le stockage. Les moisissures produisant cette mycotoxine prolifèrent dans des conditions d'humidité élevée et de températures modérées, généralement entre 20°C et 37°C. Si les grains de café sont stockés dans des environnements avec une humidité supérieure à 70 % ou exposés à des pluies pendant le séchage, le risque de contamination augmente considérablement.

Comment se dégrade l'ochratoxine dans le café

Heureusement, l'ochratoxine A n'est pas résistante aux températures élevées. Pendant la torréfaction du café, qui a lieu à des températures comprises entre 190°C et 240°C, une partie significative de l'ochratoxine est dégradée. Environ 50-70 % de l'ochratoxine est détruite lors du processus de torréfaction, selon la durée et la température. Le café foncé (dark roast), qui subit une torréfaction plus longue et à des températures plus élevées, a tendance à contenir des niveaux résiduels d'ochratoxine inférieurs à ceux du café clair (light roast).

Comment prévenir la formation de l'ochratoxine dans le café

Pour éviter la contamination par l'ochratoxine, il est essentiel d'adopter des mesures préventives tout au long du processus de production du café :

• Bonnes pratiques agricoles dans les cultures : Utiliser de bonnes pratiques agricoles, comme des plantations bien ventilées et une récolte rapide des grains pour réduire le risque de moisissures.
• Séchage efficace : Les grains doivent être séchés rapidement après la récolte, de préférence sur des surfaces sèches et exposées au soleil, garantissant une humidité finale inférieure à 12 %.
• Stockage dans des lieux sains : Conserver le café vert dans des environnements frais et secs, avec une humidité inférieure à 65 % et des températures inférieures à 20°C, pour empêcher le développement de moisissures.
• Surveillance et contrôle : Effectuer des contrôles réguliers sur les échantillons de café pour vérifier la présence éventuelle d'ochratoxine, et intervenir rapidement en cas de contamination.

Grâce à ces pratiques et aux procédés modernes, le risque d'ochratoxine dans le café consommé est très faible. Les torréfacteurs sérieux et responsables, comme Il Caffè Manaresi, surveillent rigoureusement chaque étape de la production pour s'assurer que chaque tasse de café soit non seulement délicieuse, mais aussi sûre.

Notre garantie de qualité

Nous, chez Il Caffè Manaresi, nous engageons à offrir un produit de la plus haute qualité et d'une sécurité absolue. C'est pourquoi, chaque année, nous soumettons des échantillons de café vert, de café torréfié en grains et moulu à des analyses de laboratoire strictes pour vérifier l'absence d'ochratoxine. Cela nous permet de garantir un café non seulement délicieux, mais aussi sûr pour tous nos clients.