Torréfaction du café: l'art du mélange et la torréfaction parfaite

La torréfaction du café est un art ancien et un processus scientifique qui exige précision et expertise pour transformer des grains verts, sans saveur, en l'un des produits les plus appréciés au monde. Cet article examine le processus à partir du mélange des variétés de café vert jusqu'à la torréfaction proprement dite, en décrivant les mécanismes physiques et chimiques qui contribuent à définir les caractéristiques sensorielles de chaque tasse.

Le mélange des variétés de café vert

La première étape dans la torréfaction du café est la sélection et le mélange des grains de café vert. Une étape qui nécessite de l'expérience, car chaque variété, qu'il s'agisse d'Arabica, de Robusta ou d'autres espèces moins courantes, apporte des caractéristiques organoleptiques différentes en termes d'acidité, de douceur, de corps et d'arôme.
Les torréfacteurs professionnels sélectionnent soigneusement les origines du café vert, en prenant en compte des facteurs tels que l'altitude, le climat et le sol de la région de culture.

Principalement, on parle de café Arabica et Robusta.

• Arabica : Typiquement plus délicat, avec une plus grande acidité et des notes fruitées ou florales.
• Robusta : Plus corsé, avec une teneur en caféine plus élevée et des notes de chocolat noir ou d'épices.

Le mélange sert à équilibrer ces qualités, créant des profils aromatiques uniques qui répondent aux goûts spécifiques du marché. Certains torréfacteurs préfèrent mélanger les cafés verts avant la torréfaction (mélange à cru), tandis que d'autres mélangent les grains après qu'ils ont été torréfiés (mélange à chaud). Le choix dépend des caractéristiques que l'on souhaite obtenir et du contrôle que l'on veut exercer sur chaque composant du mélange.

La torréfaction : du vert à l’or

Une fois le mélange prêt, on passe à la torréfaction proprement dite, qui implique l'exposition des grains à des températures élevées, généralement entre 180°C et 230°C. Le processus se déroule en plusieurs étapes, au cours desquelles les grains subissent des modifications physiques et chimiques qui déterminent leur couleur, leur arôme et leur goût final.

Phase de Séchage

Les grains verts contiennent environ 10-12% d'eau. Pendant les premières minutes de la torréfaction, l'eau s'évapore, rendant les grains prêts pour le développement chimique suivant. La couleur des grains commence à changer, passant du vert au jaune.

Réactions de Maillard

L'une des étapes les plus importantes de la torréfaction est la réaction de Maillard, une interaction entre les acides aminés et les sucres qui se produit à environ 150-160°C. Cette réaction est responsable du développement de nombreux arômes complexes du café, comme des notes de caramel, de fruits secs, de chocolat et d'épices. Un contrôle rigoureux de la température est essentiel, car des réactions trop rapides peuvent entraîner une torréfaction excessive, tandis qu'une conduction lente risque de réduire l'intensité des saveurs.

Caramélisation des Sucres

Lorsque la température atteint environ 170-200°C, les sucres présents dans les grains commencent à se caraméliser. Ce processus contribue à la douceur du café et à son corps. À ce stade, les grains passent du jaune au brun clair et l'arôme caractéristique du café commence à se dégager.

Premier Crack

À 200-210°C, les grains subissent une expansion physique rapide, connue sous le nom de "premier crack". La chaleur provoque une augmentation de la pression du gaz à l'intérieur du grain, provoquant une rupture audible. Cette phase est cruciale : les torréfacteurs doivent décider s'ils poursuivent pour obtenir une torréfaction plus foncée ou s'ils s'arrêtent pour préserver des arômes plus délicats.

Contrôle de la torréfaction : le rôle du torréfacteur

Le succès d'une torréfaction dépend en grande partie de l'expérience et de la compétence du torréfacteur, qui doit être capable de contrôler des variables critiques telles que la température, le temps et le flux d'air à l'intérieur de la machine à torréfier. Même de petits changements dans ces variables peuvent conduire à des résultats différents.

• Température et temps : L'équilibre entre la température et la durée de la torréfaction est crucial. Une torréfaction rapide à haute température peut accentuer les notes aromatiques, mais risque de brûler les grains, tandis qu'une torréfaction plus lente et contrôlée permet un meilleur développement des arômes.
• Flux d'air : Le flux d'air permet d'éliminer la fumée et les gaz émis pendant le processus, empêchant qu'ils n'influencent le goût du café. De plus, il permet de gérer la dissipation de la chaleur, évitant une torréfaction excessive.

Refroidissement et Dégazage

Après la torréfaction, les grains doivent être refroidis rapidement pour arrêter le processus de cuisson. Le refroidissement se fait par l'air, immédiatement après l'ouverture de la trappe du torréfacteur et la libération des grains.
Après refroidissement, le café torréfié entre dans une phase de dégazage, à travers une phase de repos dans les silos, pendant laquelle il libère du dioxyde de carbone. Ce passage est important car le gaz peut affecter l'extraction lors de la préparation du café et causerait des problèmes d'emballage sous vide, entraînant un gonflement de l'emballage.

La torréfaction "Manaresi" : le juste équilibre

Nous optons pour une torréfaction moyenne, qui évite la libération des huiles, mais qui ne laisse pas le grain trop ambré et donc acide comme c'est parfois demandé par les pays de l'Est et du Nord de l'Europe, qui boivent le café en longue infusion et préfèrent donc un café plus aimable.
Nous croyons en un juste équilibre entre Arabica et Robusta, entre une torréfaction trop claire et une trop foncée, et c'est certainement notre recette pour le café que les familles italiennes aiment, et dont nous nous sentons fièrement les interprètes.

La torréfaction du café est un processus complexe qui nécessite une connaissance approfondie des réactions chimiques et physiques impliquées. La combinaison de différentes variétés de café vert, le contrôle précis de la température et du temps de torréfaction, et la capacité à deviner le moment exact pour interrompre le processus sont des compétences essentielles pour obtenir un café de qualité supérieure.