Arabica e Robusta: le due anime del caffè italiano

Il caffè è molto più di una semplice bevanda in Italia, è una vera e propria cultura, un rituale quotidiano che unisce generazioni e tradizioni. Il caffè all'italiana è diventata una moda anche all'estero, certamente anche grazie all'uso delle capsule ha reso più facile ottenere un espresso anche nella propria casa.

Dietro ogni tazzina si nasconde un’arte che inizia con la selezione dei chicchi. Due varietà principali dominano il panorama del caffè: l'Arabica e la Robusta. La giusta miscela tra questi due tipi di caffè è ciò che dona equilibrio e carattere alle nostre tazze di espresso, rivelando sfumature di gusto capaci di soddisfare anche i palati più esigenti.

La pianta del caffè e il chicco verde

La pianta del caffè, appartenente al genere Coffea, cresce nelle aree tropicali del mondo e richiede condizioni climatiche specifiche per dare frutti di alta qualità. Il processo che trasforma questi frutti nei nostri amati chicchi di caffè inizia con la raccolta delle drupe, seguita da un'attenta lavorazione.

I chicchi vengono separati dalla polpa e asciugati fino a raggiungere la condizione di chicco verde, pronto per il processo di torrefazione che, con cura e maestria, trasformiamo in un prodotto dal profumo e aroma inconfondibile.

L'Arabica e la Robusta si distinguono non solo per il gusto, ma anche per le loro caratteristiche fisiche e chimiche.

Arabica

L'Arabica (Coffea arabica) rappresenta circa il 60-70% della produzione mondiale di caffè e si distingue per il suo sapore dolce e delicato, con note aromatiche complesse che variano dalla frutta secca al cioccolato.

Le piante di Arabica sono più esigenti in termini di clima e altitudine e vengono coltivate soprattutto in America Latina (Brasile, Colombia, Costa Rica), in Etiopia, e in alcune zone dell'Asia.

Il chicco di Arabica contiene meno caffeina rispetto alla Robusta, ma è apprezzato per la sua acidità piacevole e per il corpo leggero, che donano un'esperienza di degustazione raffinata e aromatica.

Aspetto e caratteristiche chimiche del chicco di caffè arabica

• Il chicco di Arabica è generalmente più grande, dalla forma ovale e allungata, con una scanalatura centrale leggermente ondulata.
• Il suo contenuto di caffeina è inferiore rispetto alla Robusta, solitamente tra l'1 e l'1,5%, mentre presenta un'alta concentrazione di lipidi e zuccheri (circa il 60% in più rispetto alla Robusta), che contribuisce alla sua complessità aromatica e al suo gusto dolce.
• Chimicamente, l'Arabica contiene acido clorogenico in quantità inferiori rispetto alla Robusta, rendendolo meno amaro e meno astringente.

Robusta

La Robusta (Coffea canephora) costituisce il restante 30-40% del caffè mondiale e si caratterizza per un gusto più intenso e corposo, con note di cioccolato fondente e una punta di amaro.

La pianta di Robusta è più resistente - da qui il nome - e cresce a basse altitudini, principalmente in Africa (Uganda e Costa d'Avorio) e in Asia (Vietnam e India).

Il chicco di Robusta è ricco di caffeina, offrendo una tazza di caffè dal sapore deciso e dalla crema densa, perfetto per chi preferisce una bevanda più forte e strutturata.

Aspetto e caratteristiche chimiche del chicco di caffè robusta

• La Robusta, invece, è caratterizzata da chicchi più piccoli e rotondi, con una scanalatura centrale dritta.
• Ha un contenuto di caffeina più elevato, che varia dal 2 al 2,7%, conferendo alla tazza una maggiore intensità e persistenza.
• La Robusta ha meno lipidi e zuccheri rispetto all'Arabica, risultando così in una bevanda dal gusto più deciso e amaro.
• La maggiore concentrazione di acido clorogenico nella Robusta contribuisce alla sua resistenza alle malattie, un fattore che, insieme alla sua tolleranza per le altitudini più basse e le temperature più elevate, ne favorisce la coltivazione in aree difficili.

Una questione di tostatura

Esistono differenze significative nella tostatura di Arabica e Robusta, legate alle loro caratteristiche chimiche e organolettiche. La tostatura è un processo che deve essere adattato alla varietà del chicco per esaltarne il profilo aromatico, senza sovraccaricare o penalizzare il gusto naturale.

Tostatura dell'Arabica

L'Arabica ha un profilo aromatico delicato e una struttura chimica che contiene più zuccheri e lipidi rispetto alla Robusta. Questo rende l'Arabica adatta a tostature leggere o medie, che permettono di conservare le sue note floreali, fruttate e leggermente acidule. Una tostatura troppo scura può bruciare questi aromi sottili e portare ad amarezze indesiderate, coprendo la sua naturale dolcezza e complessità. Una tostatura media, quindi, bilancia bene l'acidità e il corpo, mantenendo il gusto morbido e aromatico che caratterizza i caffè 100% Arabica.

Tostatura della Robusta

La Robusta, avendo una maggiore quantità di caffeina e acido clorogenico, ha un sapore naturalmente più intenso e amaro, con note terrose e legnose. Per questa ragione, la Robusta è spesso tostata più a lungo e a temperature più elevate, dando origine a una tostatura scura che riduce l'astringenza e arrotonda il gusto. La tostatura scura della Robusta sviluppa una crema densa e una corposità intensa, caratteristiche che la rendono ideale per l'espresso italiano e perfetta in miscele. In questo modo, si esaltano le note di cioccolato fondente e il retrogusto amaro, rendendo il profilo gustativo più equilibrato.

Tostature in Miscela

Nelle miscele di Arabica e Robusta, i maestri torrefattori tendono a trovare un equilibrio nelle curve di tostatura, spesso combinando una tostatura media per l’Arabica e una scura per la Robusta, oppure tostando insieme le varietà ma con tecniche precise. Questo permette di armonizzare i sapori, portando dolcezza e corpo nella tazzina, con la giusta intensità e persistenza tipiche del caffè italiano.

Arabica e robusta, una questione di equilibrio

L'equilibrio tra Arabica e Robusta è una scelta che ogni torrefazione compie con attenzione e maestria, per creare miscele capaci di raccontare una storia di sapori e tradizioni. Nel nostro lavoro quotidiano, come storica torrefazione fiorentina, ci impegniamo a preservare e valorizzare questa cultura, selezionando i migliori chicchi per offrire a chi ci sceglie un'esperienza che non è solo un piacere, ma una vera passione.

I caffè monorigine, da degustazione ma non per il consumo quotidiano

Negli ultimi anni, la crescente attenzione verso l'origine e la qualità ha portato alla diffusione dei caffè monorigine, apprezzati per la loro capacità di esaltare il carattere unico di una singola varietà o regione di produzione. I caffè monorigine permettono infatti di percepire sfumature aromatiche particolari, come note fruttate, floreali o speziate, caratteristiche della varietà e del terroir di provenienza. Tuttavia, questo approccio puro ha anche i suoi limiti. La struttura gustativa dei caffè monorigine risulta spesso sbilanciata, con un'acidità marcata e una complessità che, seppur affascinante, può risultare eccessiva per i palati abituati all'espresso italiano tradizionale. Inoltre, il loro profilo gusto-olfattivo, non bilanciato dall'aggiunta di Robusta, li rende meno adatti a bevande a base di latte come il cappuccino o il caffelatte. Il latte tende a enfatizzare l'acidità dei monorigine, portando a un gusto meno armonioso e soddisfacente rispetto alle miscele, studiate per offrire un equilibrio perfetto e una persistenza cremosa ideale per l'arte del caffè italiano.