¿Qué es la ocratoxina?: el riesgo limitado en el café tostado

El café es mucho más que una simple bebida, es el ritual que marca el comienzo del día, un momento de pausa y a menudo también una oportunidad para compartir - hoy tal vez diríamos de conexión - con los demás. ¿Cuántas veces hemos oído o dicho la frase: "¿Tomamos un café juntos?".

Un gesto sinónimo de compartir y de convivencia, convirtiendo al café en un compañero indispensable de nuestros días.

El café, un alimento seguro

Además del placer que ofrece, el café es también un alimento seguro, siempre y cuando se controle con cuidado. Entre las sustancias que podrían representar un riesgo encontramos la ocratoxina, una micotoxina producida por ciertos tipos de mohos. Aunque el riesgo generalmente es bajo, es importante estar al tanto de qué es y cómo puede afectar la calidad de nuestro café.

¿Qué es la ocratoxina?

La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium, que proliferan en condiciones de alta humedad y temperaturas moderadas. Estos hongos pueden contaminar alimentos de origen vegetal como cereales, café, frutos secos, especias y vino, pero también productos de origen animal si los animales han ingerido alimentos contaminados.

Fórmula química y estructura

La fórmula química de la ocratoxina A es C₂₀H₁₈ClNO₆. Esta molécula se caracteriza por la presencia de un anillo isocumarínico, un átomo de cloro y un derivado del aminoácido fenilalanina, lo que le confiere una estructura relativamente estable. La estabilidad química es uno de los factores que contribuyen a la persistencia de la ocratoxina en los alimentos.

Riesgos para la salud

La ocratoxina es considerada una sustancia tóxica y potencialmente peligrosa para la salud humana, especialmente si se ingiere en grandes cantidades o durante períodos prolongados.

• Efectos en los riñones: La ocratoxina es nefrotóxica, es decir, puede dañar los riñones. Estudios han demostrado que esta micotoxina está asociada a una condición conocida como nefropatía endémica balcánica, una enfermedad renal crónica que se encuentra en algunas regiones europeas.
• Propiedades cancerígenas: Ha sido clasificada como posiblemente carcinogénica para el ser humano (grupo 2B) por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC).
• Efectos en el sistema inmunológico: La ocratoxina puede interferir con la respuesta inmunitaria normal, reduciendo la capacidad del cuerpo para combatir infecciones.
• Toxicidad hepática: Aunque menos estudiada que la nefrotoxicidad, la ocratoxina también puede dañar el hígado en caso de exposición crónica.

¿Cómo se puede entrar en contacto con la ocratoxina?

La exposición a la ocratoxina ocurre principalmente a través del consumo de alimentos contaminados. Entre los alimentos más riesgosos se encuentran:

• Cereales (trigo, cebada, maíz).
• Café, especialmente el café verde si no se almacena correctamente.
• Frutos secos y especias.
• Productos de origen animal como leche o carne, si los animales han ingerido alimentos contaminados.

Normativas y límites de seguridad

Para reducir el riesgo de exposición, la Unión Europea ha establecido límites máximos permitidos de ocratoxina en los alimentos:

• En cereales: máximo 5 µg/kg.
• En café tostado: máximo 5 µg/kg.
• En café soluble: máximo 10 µg/kg.

Estas normativas se acompañan de controles estrictos a lo largo de toda la cadena de producción para garantizar que los alimentos cumplan con los estándares de seguridad.

La ocratoxina y el café: cómo se forma y cómo evitarla

La ocratoxina A puede formarse en el café durante varias etapas, principalmente en el cultivo, la recolección y el almacenamiento. Los mohos que producen esta micotoxina proliferan en condiciones de alta humedad y temperaturas moderadas, generalmente entre 20°C y 37°C. Si los granos de café se almacenan en ambientes con humedad superior al 70 % o se exponen a lluvias durante el secado, el riesgo de contaminación aumenta considerablemente.

¿Cómo se degrada la ocratoxina en el café?

Afortunadamente, la ocratoxina A no es resistente a temperaturas elevadas. Durante el proceso de tostado del café, que ocurre a temperaturas entre 190°C y 240°C, una parte significativa de la ocratoxina se degrada. Aproximadamente el 50-70 % de la ocratoxina se destruye en el proceso de tostado, dependiendo de la duración y la temperatura. El café oscuro (dark roast), que se somete a un tostado más largo y a temperaturas más altas, tiende a tener niveles residuales de ocratoxina más bajos que el café claro (light roast).

¿Cómo prevenir la formación de ocratoxina en el café?

Para evitar la contaminación por ocratoxina, es fundamental adoptar medidas preventivas a lo largo de todo el proceso de producción del café:

• Buenas prácticas agrícolas en los cultivos: Utilizar buenas prácticas agrícolas, como plantaciones bien ventiladas y cosecha rápida de los granos para reducir el riesgo de mohos.
• Secado eficaz: Los granos deben secarse rápidamente después de la cosecha, preferiblemente sobre superficies secas y con exposición directa al sol, garantizando una humedad final inferior al 12 %.
• Almacenamiento en lugares saludables: Conservar el café verde en ambientes frescos y secos, con una humedad inferior al 65 % y temperaturas inferiores a 20°C, para evitar el desarrollo de mohos.
• Monitoreo y control: Realizar controles regulares en muestras de café para verificar la posible presencia de ocratoxina, interviniendo rápidamente en caso de contaminación.

Gracias a estas prácticas y a los procesos modernos, el riesgo de ocratoxina en el café consumido es muy bajo. Los tostadores serios y responsables, como Il Caffè Manaresi, monitorean rigurosamente cada etapa de la producción para asegurarse de que cada taza de café no solo sea deliciosa, sino también segura.

Nuestra garantía de calidad

Nosotros en Il Caffè Manaresi estamos comprometidos a ofrecer un producto de la más alta calidad y seguridad absoluta. Por eso, cada año sometemos muestras de café verde, café tostado en grano y molido a rigurosos análisis de laboratorio para verificar la ausencia de ocratoxina. Esto nos permite garantizar un café no solo delicioso, sino también seguro para todos nuestros clientes.