Cos'è l'ocratossina: il rischio limitato nel caffè torrefatto

Il caffè è molto più di una semplice bevanda, è il rituale che segna l'inizio della giornata, un momento di pausa e spesso anche un'occasione di condivisione - oggi forse diremmo di connessione - con gli altri. Quante volte abbiamo sentito o detto la frase: "Prendiamo un caffè insieme?".

Un gesto sinonimo di condivisione e convivialità, rendendo il caffè un compagno insostituibile delle nostre giornate.

Il caffè, un alimento sicuro

Oltre al piacere che dona, il caffè è anche un alimento sicuro, a patto che venga controllato con cura. Tra le sostanze che potrebbero rappresentare un rischio troviamo l'ocratossina, una micotossina prodotta da alcuni tipi di muffe. Anche se il rischio è generalmente basso, è importante essere consapevoli di cosa sia e come possa influire sulla qualità del nostro caffè.

Che cos'è l'ocratossina?

L'ocratossina A (OTA) è una micotossina prodotta da funghi dei generi Aspergillus e Penicillium, che proliferano in condizioni di elevata umidità e temperature moderate. Questi funghi possono contaminare alimenti di origine vegetale come cereali, caffè, frutta secca, spezie e vino, ma anche prodotti animali se gli animali hanno ingerito cibo contaminato.

Formula chimica e struttura

La formula chimica dell'ocratossina A è C₂₀H₁₈ClNO₆. Questa molecola è caratterizzata dalla presenza di un anello isocumarinico, un atomo di cloro e un derivato dell'amminoacido fenilalanina, che conferiscono alla sostanza una struttura relativamente stabile. La stabilità chimica è uno dei fattori che contribuiscono alla persistenza dell'ocratossina negli alimenti.

Rischi per la salute

L'ocratossina è considerata una sostanza tossica e potenzialmente pericolosa per la salute umana, soprattutto se ingerita in quantità elevate o per lunghi periodi.

Ecco alcuni dei principali effetti:

• Effetti sui reni: L'ocratossina è nefrotossica, cioè può danneggiare i reni. Studi hanno dimostrato che questa micotossina è associata a una condizione nota come nefropatia endemica balcanica, una malattia cronica renale riscontrata in alcune regioni europee.
• Proprietà cancerogene: È stata classificata come potenzialmente cancerogena per l'uomo (gruppo 2B) dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC).
• Effetti sul sistema immunitario: L'ocratossina può interferire con la normale risposta immunitaria, riducendo la capacità dell'organismo di combattere infezioni.
• Tossicità epatica: Sebbene meno studiata rispetto alla nefrotossicità, l'ocratossina può anche danneggiare il fegato in caso di esposizione cronica.

Come si può venire in contatto con l'ocratossina

L'esposizione all'ocratossina avviene principalmente attraverso il consumo di alimenti contaminati. Tra gli alimenti più a rischio troviamo:

• Cereali (frumento, orzo, mais).
• Caffè, in particolare il caffè verde se non conservato correttamente.
• Frutta secca e spezie.
• Prodotti animali come latte o carne, se gli animali hanno ingerito alimenti contaminati.

Normative e limiti di sicurezza

Per ridurre il rischio di esposizione, l'Unione Europea ha stabilito limiti massimi consentiti di ocratossina negli alimenti:

• Nei cereali: massimo 5 µg/kg.
• Nel caffè tostato: massimo 5 µg/kg.
• Nel caffè solubile: massimo 10 µg/kg.

Queste normative sono accompagnate da controlli rigorosi lungo tutta la filiera produttiva per garantire che gli alimenti rispettino gli standard di sicurezza.

L'ocratossina e il caffè: come si forma e come evitarla

L'ocratossina A può formarsi nel caffè durante diverse fasi, principalmente nella coltivazione, raccolta e stoccaggio. Le muffe che producono questa micotossina proliferano in condizioni di elevata umidità e temperature moderate, tipicamente tra i 20°C e i 37°C. Se i chicchi di caffè vengono conservati in ambienti con umidità superiore al 70% o esposti a piogge durante l'essiccazione, aumenta significativamente il rischio di contaminazione.

Come si degrada l'ocratossina nel caffè

Fortunatamente, l'ocratossina A non è resistente a temperature elevate. Durante la torrefazione del caffè, che avviene a temperature comprese tra i 190°C e i 240°C, una parte significativa dell'ocratossina viene degradata. Circa il 50-70% dell'ocratossina viene distrutto nel processo di torrefazione, a seconda della durata e della temperatura. Il caffè scuro (dark roast), che subisce torrefazione più lunga e a temperature più alte, tende a contenere livelli residui di ocratossina inferiori rispetto al caffè chiaro (light roast).

Come prevenire la formazione dell'ocratossina nel caffè

Per evitare la contaminazione da ocratossina, è fondamentale adottare misure preventive durante tutto il processo produttivo del caffè:

• Buone pratiche agricole nelle coltivazioni: Utilizzare buone pratiche agricole, come piantagioni ben ventilate e raccolta tempestiva dei chicchi per ridurre il rischio di muffe.
• Essiccazione efficace: I chicchi devono essere essiccati rapidamente dopo la raccolta, preferibilmente su superfici asciutte e con esposizione diretta al sole, garantendo un'umidità finale inferiore al 12%.
• Stoccaggio in luoghi salubri: Conservare il caffè verde in ambienti freschi e asciutti, con umidità inferiore al 65% e temperature inferiori ai 20°C, per impedire lo sviluppo di muffe.
• Monitoraggio e controllo: Eseguire controlli regolari su campioni di caffè per verificare l'eventuale presenza di ocratossina, intervenendo tempestivamente in caso di contaminazione.

Grazie a queste pratiche e ai processi moderni, il rischio di ocratossina nel caffè consumato è molto basso. I torrefattori seri e responsabili, come Il Caffè Manaresi, monitorano rigorosamente ogni fase della produzione per assicurarsi che ogni tazza di caffè sia non solo deliziosa, ma anche sicura.

La nostra garanzia di qualità

Noi de Il Caffè Manaresi siamo impegnati a offrire un prodotto di altissima qualità e assoluta sicurezza. Per questo, ogni anno sottoponiamo campioni di caffè verde, caffè torrefatto in grani e macinato a rigorose analisi di laboratorio per verificare l'assenza di ocratossina. Questo ci consente di garantire un caffè non solo delizioso, ma anche sicuro per tutti i nostri clienti.