Torrefazione del caffè: arte della miscelatura e tostatura perfetta

La torrefazione del caffè è un'arte antica e un processo scientifico che richiede precisione e competenza per trasformare chicchi verdi, insapori, in uno dei prodotti più apprezzati al mondo. Questo articolo esamina il processo a partire dalla miscelatura delle varietà di caffè verde fino alla torrefazione vera e propria, descrivendo i meccanismi fisici e chimici che contribuiscono a definire le caratteristiche sensoriali di ogni tazza.

La miscelatura delle varietà di caffè verde

Il primo passo nella torrefazione del caffè è la selezione e miscelatura del caffè verde. Un passaggio che richiede esperienza poiché ogni varietà, sia essa Arabica, Robusta o altre specie meno comuni, apporta caratteristiche organolettiche diverse in termini di acidità, dolcezza, corpo e aroma.

Le torrefazioni professionali selezionano con cura le provenienze di caffè verde, tenendo in considerazione fattori come altitudine, clima e suolo del luogo di coltivazione.

Principalmente si parla di caffè Arabica e Robusta.

• Arabica: Tipicamente più delicato, con una maggiore acidità e note fruttate o floreali.
• Robusta: Più corposo, con un contenuto di caffeina più elevato e note di cioccolato fondente o spezie.

La miscelatura serve a bilanciare queste qualità, creando profili aromatici unici che soddisfano specifici gusti di mercato. Alcune torrefazioni preferiscono miscelare i caffè verdi prima della torrefazione (miscelatura a crudo), mentre altre miscelano i chicchi dopo che sono stati tostati (miscelatura a caldo). La scelta dipende dalle caratteristiche che si desiderano ottenere e dal controllo che si vuole mantenere su ciascun componente della miscela.

La torrefazione: dal verde all'oro

Una volta preparata la miscela, si passa alla torrefazione vera e propria, che coinvolge l'esposizione dei chicchi a temperature elevate, in genere tra i 180°C e i 230°C. Il processo avviene in diverse fasi, durante le quali i chicchi subiscono modifiche fisiche e chimiche che determinano il loro colore, aroma e gusto finali.

Fase di Essiccazione

I chicchi verdi contengono circa il 10-12% di acqua. Durante i primi minuti della torrefazione, l'acqua evapora, rendendo i chicchi pronti per il successivo sviluppo chimico. Il colore dei chicchi comincia a cambiare, virando dal verde al giallo.

Reazioni di Maillard

Una delle fasi più importanti della torrefazione è la reazione di Maillard, un'interazione tra aminoacidi e zuccheri che avviene a circa 150-160°C. Questa reazione è responsabile dello sviluppo di molti degli aromi complessi del caffè, come note di caramello, frutta secca, cioccolato e spezie. È essenziale un controllo rigoroso della temperatura, poiché reazioni troppo veloci possono portare a una torrefazione eccessiva, mentre una conduzione lenta rischia di ridurre l'intensità dei sapori.

Caramellizzazione degli Zuccheri

Quando la temperatura raggiunge circa 170-200°C, gli zuccheri presenti nei chicchi iniziano a caramellizzarsi. Questo processo contribuisce alla dolcezza del caffè e al suo corpo. A questo punto, i chicchi passano dal giallo al marrone chiaro e si inizia a percepire l'aroma caratteristico del caffè.

Primo Crack

Raggiunti i 200-210°C, i chicchi subiscono un'espansione fisica rapida, conosciuta come "primo crack". Il calore fa sì che il gas all'interno del chicco aumenti la pressione, provocando una rottura udibile. Questa fase è critica: i torrefattori devono decidere se proseguire per ottenere una torrefazione più scura o fermarsi per preservare aromi più delicati.

Controllo della torrefazione: il ruolo del torrefattore

Il successo di una torrefazione dipende in gran parte dall'esperienza e dall'abilità del torrefattore, che deve saper controllare variabili critiche come temperatura, tempo e flusso d'aria all'interno della macchina da torrefazione. Anche piccoli cambiamenti in queste variabili possono portare a risultati diversi.

• Temperatura e tempo: Il bilanciamento tra temperatura e durata della torrefazione è cruciale. Una torrefazione rapida a temperature elevate può esaltare le note aromatiche ma rischia di bruciare i chicchi, mentre una torrefazione più lenta e controllata permette un maggiore sviluppo degli aromi.
• Flusso d'aria: Il flusso d'aria permette di rimuovere fumo e gas emessi durante il processo, prevenendo che influenzino il sapore del caffè. Inoltre, consente di gestire la dissipazione del calore, evitando eccessi di torrefazione.

Raffreddamento e Degassamento

Dopo il completamento della torrefazione, i chicchi devono essere rapidamente raffreddati per fermare il processo di cottura. Il raffreddamento si ottiene ad aria, immediatamente dopo aver aperto la bocca della tostatrice e rilasciato i chicchi.

Dopo il raffreddamento, il caffè torrefatto entra in una fase di degassamento, attraverso una fase di riposo nei silos, durante la quale rilascia anidride carbonica. Questo è un passaggio importante perché il gas può influenzare l'estrazione durante la preparazione del caffè e causerebbe problemi nel confezionamento in barattolo e sottovuoto, portando al rigonfiamento della confezione.

La tostatura "Manaresi": il giusto equilibrio

Noi optiamo per una tostatura media, che eviti il rilascio di oli ma che non lasci il chicco troppo ambrato e quindi acidulo come talvolta invece viene chiesto dai Paesi dell'Est e del Nord Europa che bevono il caffè a bevanda lunga e quindi preferiscono un caffè più amabile.

Crediamo nel giusto equilibrio, tra arabica e robusta, tra una tostatura troppo chiara e una troppo scura, ed è sicuramente la nostra ricetta per il caffè che amano le famiglie italiane e di cui ci sentiamo con orgoglio interpreti.

La torrefazione del caffè è un processo complesso che richiede una profonda conoscenza delle reazioni chimiche e fisiche coinvolte. La combinazione di varietà diverse di caffè verde, il controllo preciso della temperatura e del tempo di torrefazione, e la capacità di intuire il momento giusto per interrompere il processo, sono tutte competenze essenziali per ottenere un caffè di qualità superiore.